冬が深まってくると、食べたくなるのがお鍋やおでん、煮物ですよね。

入れる具材として特に欠かせないのが、冬野菜の代表とも言える大根。

この大根を下茹でする時に、米を入れたり、米とぎ汁を入れると美味しくなる。
という料理のコツがあるのはよく知られているかと思います。

実は大根の下茹でに米のとぎ汁や米ぬかを使うと美味しくなる、驚くべき効果が科学的にもあるのです。

どうして大根の下茹でには米とぎ汁や米ぬかを使うと良いのでしょうか。
その理由にせまります。

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大根の下茹でに米とぎ汁を使う理由

どうして大根の下茹でには、米とぎ汁を使うと良いと昔から言われているのでしょうか?

昔は水が貴重だったから、節約のため?

と勘違いしてしまいますが、実はちゃんと意味があるのです。

なんと米とぎ汁で下茹ですると味と見栄えが良くなります。

味が良くなるのは、アクがしっかり抜けて苦みが少なくなり、鍋の味が染みこむからです。
また、大根が白くなるため見栄えが良くなるんですよ。

ちなみに、茹であがりの目安は竹串がすっと刺さる程度で、時間で言うと20分程度。

これ以上茹でてしまうと、ぬか臭くなってしまう事もあるので、茹ですぎは禁物です。

下茹でに米とぎ汁や米ぬかを使うと美味しくなるのはなぜ?

大根に米のとぎ汁を使うとこのような効果があります。

  1. 嫌な臭いが消える
  2. 甘く美味しくなる

嫌な臭いが消える理由

大根特有の臭いの元であるアクが、米ぬかに含まれている『デンプン質』にくっつくことでアク抜きができるのです。

というのも、臭いの元はアクですから、アクを抜けば嫌な臭いは消えますよね?

そして下茹でに使う米ぬかにはデンプン質があります。

そのデンプン質にはアクとくっつく性質があるので、米ぬかを使えば大根から臭いの元のアクを抜くことができるのです。

大根が甘く美味しくなる理由

大根おろしは消化不良を助ける、という役割で焼魚に添えられている事も多いですよね。

その消化不良を助ける働きをする『ジアスターゼ』という酵素が、お米のデンプン質を糖に分解します。

また、大根を茹でると細胞壁が破壊され味が染みこみやすくなります。

そのため、大根に分解された糖が染みこんで甘くなります。

さらに、糖だけでなくダシなども大根に染みるのでより美味しくなります。


古くから言われている迷信かと思いきや、科学的にも理にかなっている効果があった、というわけなんです。

ちなみに、都合よく米のとぎ汁を用意するのは中々難しい時もありますよね。そんな時は生米を少し入れても同じ効果を得ることができます。

生米を入れるのがもったいない、という人は小麦粉や片栗粉にもデンプン質が含まれているので、代用するという方法もありますよ。

このとき、入れ過ぎるとドロドロになってしまうので、ほんの少し入れるようにようにしましょう。

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大根の下茹でをする準備

ちなみに、大根を下茹でする前に、大根が煮えやすいように下準備をすることも美味しくするために大事なポイントになります。

それでは下準備のやり方を書いて行きます。

まずは大根を2~3㎝の輪切りにし、皮を剥きます。

そして大根の上下の切り口の角が斜めになるように薄く切り落とします。

この面取りをすることで、荷崩れを防いだり、見栄えを良くすることができます。

包丁ですることもできますが、不慣れな人はピーラーで角をなぞる事でできるので、試してみて下さいね。

そして、大根の平らな面に十字の切りこみを入れます。隠し包丁とも言います。

切りこみを入れる事で、中心にもしっかり火が通り、味もしみこみやすくなる効果があります。
ちょっとした手間を加えることで、おでんや煮物の仕上がりが、より美味しく美しくなりますよ。

おでんや煮物に向いているのは大根のどの部分なのか

大根の中でも、おでんや煮物に向いている部位が、実はあるのです。

大根は一般的に上・中・下として考えられています。

一番おでんや煮物に向いているのは、大根の真ん中部分。
水分があり、辛くなく固さもあるので、煮物を作るのに丁度良いのです。

ちなみに、上は甘くて柔らかく、一番瑞々しい部分です。なので、大根おろしや大根サラダを作る時にぴったりです。

根のあった下の方は、辛くて繊維質で固い特徴があります。細かく切って味噌汁の具にしたり、炒め物にするのがオススメですよ。

さいごに

大根の下茹でに米のとぎ汁や米ぬかによる驚きの効果について、まとめてみました。
特に覚えて欲しいポイントは、以下の三点となっています。

・大根は米とぎ汁で下茹でをすることでアクが抜ける。
・米とぎ汁に含まれているでんぷん質で大根がより甘くなる。
・米のとぎ汁には大根をより白く仕上げる効果がある。

おばあちゃんの知恵はあなどってはいけないという事を、改めて思ってしまいますよね。

今まで大根の煮物を美味しくできなかった、という方は是非、米のとぎ汁で下茹でしてから使ってみて下さい。

大根の部位を選ぶ際にも中心を選んで、下準備をしっかり整えて下茹でするということも、お忘れなく。

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