ひき肉と玉ねぎを炒める

ハンバーグ、キーマカレー、ガパオ、餃子、麻婆豆腐…
ひき肉を使った美味しい料理はたくさんありますね!

安いし、アレンジきくから、ストックがあると嬉しい食材ですが、ちょっと余ったひき肉、どう保存していますか?

適当にビニール袋に入れたり、ラップで包んで冷凍すると、中で冷凍焼けして変な色になるし、冷蔵したら、すぐ傷みますよね?

解凍するときもレンジで急いで解凍するとパサパサになって食感が悪くなったりと、保存方法や解凍方法にちょっと頭を悩まされちゃいます。

さらに、長く冷凍すると臭みが出てしまい、食べた時嫌な味が口に広がって、せっかく苦労して作った料理が台無しになることもありますね。

便利だけど、なんとなく扱いが難しいひき肉、今回は冷凍、解凍の上手なやり方と、嫌な臭みを消して美味しく食べる方法をお教えします!

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ひき肉の上手な冷凍・解凍方法とは?

まずは、余ってしまったひき肉の冷凍と解凍方法についてご説明します。

ひき肉を冷凍保存する時に大事なのは『急速に冷凍すること!!』

ひき肉を解凍する時に大事なのは『ゆっくり冷蔵庫で解凍すること!!』

このポイントを守ると大丈夫です。それぞれの細かいやり方とその理由について解説していきますね。

小さく、薄く、密封して、急速冷凍!!

ひき肉を、急速に冷凍してと言われても、どうしましょうか?家庭用冷蔵庫は業務用と違って、そんなに冷気も強くないし、他の物も入っていますよね。

でも、大丈夫です。
その方法は、小分けして、薄く広げて、ラップかジップロックに包んで密封すれば良いのです。

小さく、薄くする事で、満遍なく冷気が回り、すぐ凍ります。
100g位ずつの小分けにしておくと、次に使うときグラムがわかりやすくていいですね。

アルミやステンレスの薄いバット(100円均一とかでも売ってます)の上にのせて冷凍庫にいれると、冷気の伝導率が良くなり、より早く凍らせられるし、薄く形を整えるのにもちょうど良いですよ!

そのワケは、ひき肉を急速に冷凍することにより、雑菌の繁殖や肉質の劣化を防ぎ、美味しい状態を保ったまま保存できるから、なんです。

空気に触れる表面積が多く、一回加工していることから、ひき肉は他の肉と比べてどうしても傷みやすく、味も劣化しがちです。悪くなると、変色するし、臭みも出ますよ。

冷蔵庫かレンジの解凍モードでゆっくり解凍すること!!

冷凍は急速にすることをオススメしましたが、解凍は逆に、ゆっくり生に戻しましょう!

目安時間としては、ひき肉100gを冷蔵解凍で2時間、電子レンジの解凍モードで、2~3分
といったところでしょうか。

なぜなら、ドリップの流出による劣化を防ぐためなんです。

つい、冷凍の状態から急に料理にいれて加熱したり、レンジの解凍モードではなく加熱モードで急いで解凍したりしちゃいませんか?

そうすると、ドリップと一緒に旨味が流れてしまったり、急激に加熱することで、肉が縮み、食感や舌触りが悪くなりますね。また、料理のなかにひき肉の独特の臭みが移ってしまい、なんだか臭い料理になったりもします。


さらに、もうひとつ解凍方法があります。
それは、流水解凍です。

ジップ付き保存袋の口をしっかり閉じるか、ビニール袋にラップに包んだ冷凍ひき肉をいれて、空気を抜いてしっかり口を縛り、ボウルに水をはって浮かべ、細く水を出しながら、5~10分放置します。塊を手でもんでほぐすと早く解けます。

解凍してから、ひき肉の状態を確認することもできるので、是非上手に解凍してから使いましょうね。

再冷凍と常温での解凍はNG!

上で説明したように、ひき肉は細かく切られているため、表面が空気にさらされているので他の肉より傷みやすいお肉です。雑菌も繁殖しやすく、変質や酸化による劣化も起こりやすいです。

再冷凍すると、ひき肉の水分や肉汁などが流れたあとなので、さらに食感が悪くなりやすく、冷凍、解凍と温度変化を繰り返すことで劣化や変質が進みます。

常温で解凍すると、肉の表面温度が高くなり雑菌の繁殖しやすい環境になるので、食中毒の危険性が高くなります。

再冷凍、常温解凍は、ひき肉が美味しくなくなるだけでなく、食中毒の原因にもなりかねないので、避けましょうね!

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ひき肉の臭みを消す方法

ひき肉って、独特の肉の臭みがありますよね。煮物やスープにいれると臭みが溶けだして不味くなったり、ハンバーグやつくねを噛んだ瞬間、嫌な味が口一杯に広がることも。

ひき肉の臭みを消して、美味しく食べるためには、どうしたらいいのでしょうか。
プロも使う、ひき肉の臭み消しの方法をいくつか伝授しますね!

そぼろ、炒め物など、パラパラで使う場合『一回茹でこぼす』

茹でこぼすってなあに?と思いますよね。プロの使う臭み消しの技です。モツなどの臭みの強い食材などでもやります。

それは、さっと下ゆでして、ざるにあけ、そのお湯を捨てる。という方法です。

熱湯にいれる方法と、水からいれる方法とあります。ほぐしやすいのでオススメは、鍋にひき肉とヒタヒタの水をいれ、菜箸でよくかき混ぜて、かき混ぜながら強火で加熱し、沸いてアクがでてきてお肉の色が変わったら、すぐざるにあけて臭みとアクの移ったお湯を捨てます。

旨味が流れるのでは?と思うかもしれませんが、旨味と臭みは紙一重、肉汁のなかにどちらも潜んでいるのですから、さっと茹でることで臭みの部分をお湯に流して捨ててしまおう、という方法なんですよ。

お湯からいれても良いのですが、急速に加熱することで、臭みを肉のなかに閉じ込めてしまいがちですし、ほぐしづらいでしょうから、水からいれた方が無難です。

ハンバーグなどこねて使う場合『香味野菜とスパイスを入れる』

生の状態からこねてお団子状にする料理では、加熱して食べるまでひき肉の味の状態がわかりませんよね。

この時の、臭みを消す技は、香味野菜やスパイスを加えるという方法です。

ひき肉料理のレシピに、必ずといって良いほど、玉ねぎやネギなどの香味野菜や生姜やにんにくなどの薬味野菜やコショウやナツメグなどのスパイスをいれる、ということが書いてありますよね。

これらの香りの強いものを組み合わせることにより、臭みを香りで消し、旨味に変えようというものなのです。

なので、レシピに書かれている香味野菜のみじん切りとか細かいスパイスなどは大事!!省かないでちゃんといれましょう。美味しさが格段に変わってきます。

番外編『牛乳に浸す』

生のまま、臭みを消したいというときに番外編として、牛乳に浸す、という方法があります。
牛乳には臭いを吸着しやすいという性質があるので、レバーなどの臭み消しでも使われる方法で、冷たい牛乳に15分くらいひたして、その臭みの移った牛乳は捨てます。

牛乳の乳成分が気になる、という和食や中華風の料理にするときは、ひき肉100gにたいし酒1/2カップに生姜のすり下ろしをちょっと(小さじ1くらい)いれて浸しておき、同様に臭みの移った汁をざるにあけよく切る、という方法もあります。

どちらも水分増しになるので、ジューシーにはなりますが、水っぽくなるし、牛乳や酒の匂いもつきます。だから、用途が限られますね。

ハンバーグなどに使うときはつなぎを多めにしないと緩くどろどろになって団子状にまとめにくくなる、というやりづらさはありますから、ちょっと難易度高めな方法になります。

まとめ

ひき肉の上手な冷凍・解凍方法と、調理法について解説しました。
おわかりいただけましたか?

是非参考にしてもらって、これで、美味しくひき肉を楽しめますよね!

でも、冷凍してしまえば、あとはずっと美味しく食べられる、と過信しないでくださいね。冷凍保存にも限界があるので、2週間から1ヶ月を目安に使いきりましょうね。

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