揚げたてサクサクの美味しそうなコロッケ
インスタグラムやグルメ特集、レシピサイトやお惣菜コーナーで、ジューシーに揚がった揚げ物を見てしまったら、無性に食べたくなりませんか?

ほくほくのコロッケ、お出汁のしみた揚げ出し豆腐、サックサクのとんかつ…
ご飯にもお酒にも合って、魅惑的な食べ物ですよね!

「いつもはカロリー気にしてるけど、今夜は気にせず揚げ物食べたい!!」
「お家でサクサク揚げたてが作れたら最高なのに。」

でも、揚げ物は大変!!衣が剥がれたり、ベチャっとしちゃうから、ちょっと苦手。苦労した割には失敗しちゃうし、片付けも面倒だと、やる気もなくなっちゃいますよね

だから、あんまり美味しくないけど、チンしたお惣菜で我慢している。なんてことも。

片付けの大変さはさておき、家で揚げものをするのは、実はそんなに難しくないんですよ。
プロも気をつける、ちょっとしたポイントを押さえれば、大丈夫!!

この記事を読めば、家で揚げたてサクサクの揚げ物が食べられますよ!!

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衣がはがれない揚げ物を作る4つの手順

せっかく手間ひまかけて揚げ物をやっても、衣がはがれちゃったら、台無しですよね?
料理する自信もやる気もなくしちゃう。

今回は衣がはがれるっていうお悩みをズバッと解決しましょう!!

衣がはがれない揚げ方

  1. 具が縮まないよう下ごしらえ
  2. 衣をしっかりなじませる
  3. 揚げてる途中で触りすぎない
  4. よく切れる包丁で揚げ上がりに切る

結論から言うと以上です。シンプルでしょう?
このポイントが案外守れないんですけどね。

「下ごしらえは面倒くさい」
「衣つけるのは手がベタベタするからヤダ」
「揚がってるか不安だから箸でこまめに触ってしまう」
「切れる包丁は怖いから切れなくても仕方ない」

なんて、つい面倒だから適当になっちゃいます。でも抑えるべきポイントを大事にしないと、慎重に油の温度とか調節しても上手く揚げ物はできないんです。

揚げ物は面倒くさいのは事実です。でも、、揚げたてサクサク、ジューシーのために、ちょっと頑張ってみませんか?

苦労の末なら美味しさも感動も格別でしょうね。ほら、揚げたてをほおばる口福が待ってますよ!!

【揚げ物を作る手順1】
具が縮まないよう下ごしらえ

とんかつを作るときは、肉が縮まないように、肉叩きで叩いたり、脂身と赤身の間の筋に切り込みを入れます。

加熱されると肉は縮むので、せっかくつけた衣がペロっと離れやすくなってしまうのです。そこで、具の繊維を傷つけることで急激に縮むのを防ぎます。

【揚げ物を作る手順2】
衣をしっかりなじませる

コロッケやとんかつなと、パン粉をまぶして揚げますよね?その前に、小麦粉、卵をつけるのはなぜでしょう?

それは、パン粉と具材をつなぐ糊(のり)の役目と、具材の水分を閉じ込め、ジューシーに仕上げるためなんですね。

ですから、衣はしっかりなじませる事が重要です!!



パン粉付けの場合

  1. 具材に小麦粉を満遍なくつけたら、余分な粉をはたく。
    余分な粉が次につける卵をはじいてしまうからです。
  2. 卵をからませるのですが、その前によく溶きましょう。
    白身のコシを切り、黄身となじませないと、粉を付けた具材をからませたくても、白身がドロっと引っかかって、上手くからみません。

もっとしっかりパン粉を付けたいときは、卵だけではなく、天ぷら衣の様に、小麦粉と水と卵を合わせた、バッター液をつけると手軽です。

バッター液をつけるとパン粉がしっかり付くのですが、食感が固くなるので、水ではなく、あれば牛乳で合わせると柔らかく仕上がります。



バッター液を使う場合

  1. 具材に小麦粉をはたいたら、卵かバッター液をからませ、パン粉の中に沈めて、手で抑えてしっかりパン粉をつけます。
  2. そして、パン粉を付けたら、5分くらい置いておいて、パン粉を定着させます。あとは、崩さないようにそっと油に投入するのです。
バッター液のレシピ

  1. 卵1個 水大さじ2(牛乳でも良い) 小麦粉大さじ4
  2. 卵、水(牛乳)をよく混ぜ、小麦粉を入れてさらに混ぜて出来上がり!

プロのコツ…コロッケなどは柔らかいので、バッター液を使って、しっかりパン粉をつける。

逆にとんかつやエビフライなどは軽い食感のほうが具材の味が引き立つので、「粉→卵→パン粉」にするなど、使い分けもおすすめです。



揚げ出し豆腐の場合

  1. 揚げ出し豆腐用の豆腐は出来れば水切りをして、キッチンペーパーで周りの水気を拭き取る。
  2. 片栗粉を全面にきっちり満遍なくつけて、手で軽くなじませ、余分な粉は落として、油に投入する。

揚げ出し豆腐は通常、片栗粉をまぶして揚げますよね。ほかの唐揚げも同様ですが、これも粉をしっかりつけることが大事です。

パン粉の時も、片栗粉の時も、具材にしっかりまぶしつけることが大事です。強く握ったら、具が潰れて水が出るので、強過ぎはダメですよ。

でも、粉をふわっと適当につけてしまうと油に投入した時の気泡の勢いで剥がれやすくなります。また、具材の水分が多いと油はねがするので、水気を切って、そこから粉をつけると揚げた時安全なんですね。

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【揚げ物を作る手順3】
揚げてる途中で触りすぎない

調理中によくやりがちなのが、揚げている途中で箸やトングでこまめに触ってしまうこと。

鍋にくっつかないか不安だったり、一度にたくさん入れてしまい、鍋の中がギューギューになってしまったりして、油に投入してすぐに触りたくなります。

でも、ちょっと待った〜!!これも衣がはがれる大きな原因です。

たとえば、紙と紙などをせっかくのり付けして貼っても、固まる前にさわったら、取れちゃいますよね?

さっきパン粉や片栗粉をしっかりつけたのに、加熱されて定着する前に触ったら、はがれてしまうのは当たり前です。

コロッケや揚げ出し豆腐を固まる前に触ると、下手したらぐちゃぐちゃに崩れます。そしたら、その油も揚げ続けられなくなるし、揚げ物は失敗だし、大惨事ですね。

油に投入したら、1〜2分くらいはじっと我慢しましょう。ひっくり返す時も、出来ればフライ返しなども駆使して慎重に、そっと。

ひっくり返した後も揚がるまではなるべく触らないように。

【揚げ物を作る手順4】
よく切れる包丁で切る

とんかつを切る時はよく切れる包丁で切ると摩擦によって衣がはがれていくのを防げます。

包丁というのは、前後にスライドさせて使うものですが、とんかつなどの揚げ物を切る時は一息にテコの原理で、切っ先から根元に向かって押し切りするのが良いのです。一度とんかつ屋さんの切り方見てみてくださいね。

よく切れる包丁は指を切りそうで怖いかもしれませんが、切れない包丁のほうが余計な力をいれて扱うので逆に怪我につながりやすく、ギコギコスライドさせて切っているうちに、具材や料理がぐちゃぐちゃになってしまいますよ。

あとは、揚げて置いておくと具材から肉汁などの汁が出て、衣がふやけてはがれやすくなるので、切る時は早めに切りましょう。

揚げ出し豆腐などのあんかけや出汁をかける時も、油を切ったらすぐ器に入れましょう。冷めてから触ると同様に衣がふやけてはがれやすくなります。

さあラスト!
揚げ油の温度にこだわろう

◎揚げ物の油の適温

コロッケ…180度
揚げ出し豆腐…170度
とんかつ…170度〜180度
(厚みにもよる)

揚げ物をする時になんといっても一番重要なのはやっぱり油の温度なんですよね。

パン粉や天ぷら衣などを落として温度をみる方法がありますが、できれば温度計付きの天ぷら鍋を使うのが一番です。

参考までに、衣を入れて鍋底まで沈み込むのは160度以下、ゆっくり中くらいまで沈み込む、上がってくるのが170度、一瞬沈むけどすぐに上がるのが180度、表面で散るのは190度以上なので熱過ぎです。

熱過ぎたとき、油はなかなか冷めないので、新しい油を足しましょう。鍋を替えるのもありです。やけどにはくれぐれもご注意を!!

面倒だからって、焦って揚げる時に具材をたくさん入れると一気に油の温度が下がり、衣が加熱されにくいのですよ。それも失敗の原因ですね。

コロッケなら3~4個、揚げ出し豆腐なら4個くらい、とんかつは2枚まで、など少なめに何回かに分けて揚げましょうね。

中火から強火くらいで温度を保って揚げ、裏返して揚げ上がりに強火にして少し油の温度を上げることで、周りがカリッとなります。焦げる前に気をつけて、そっと、滴る油を落としながらバットに上げて出来上がり!!です。

まとめ

さあ、これで衣のはがれない、カリッとジューシーに揚がった揚げ物が作れそうですね!!

もう一度おさらいしますが、揚げ物のコツは

○具が縮まないように下ごしらえする。
○衣をしっかりなじませる。
○油の温度にこだわる
○揚げている最中にあまり触り過ぎない。
○よく切れる包丁で切る

以上です。

プロでもいつも気にして大事にしているポイントです。大変なのは、油の温度の管理くらい、あとは面倒がらずポイントをちゃんと守れば、美味しく揚がります。

きちんと作って美味しく食べるか、雑に作って失敗するか、どうせやるならちゃんと美味しく作りましょうよ!!

揚げたてサクサクの揚げ物を美味しく食べれる、ハッピーな食卓になりますように!

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