お刺身に焼き魚、アクアパッツァやアヒージョなど、お家に生魚を買ってきて、調理する機会ってありますよね。

生魚は生物ですから、すぐに調理出来ない場合、どれだけもつのかわかりませんし、腐ってしまわないか心配ですよね?

また、気づいたら賞味期限が切れていた時、すぐ捨てるべきなのか、それともまだ食べられるのか判断できません。

スーパーなどで売られている状態もただの袋詰から、パックにラップ、真空パックなどに包まれたり、冷蔵から冷凍までと保存温度も違ったりと様々な種類があります。

そういった包装方法や、冷蔵、冷凍といった保存方法で、保存期間はどれくらい違うのでしょうか?

この記事では生魚の賞味期限切れはいつなのか、冷凍と真空パックの違いなど、保存状態による違いについて調べてみました!

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生魚の賞味期限 冷凍の場合

食品を長持ちさせるのに、冷凍という保存技術は素晴らしいですよね。
冷蔵では、すぐ腐りやすそうな生魚も、冷凍で長く保存する事ができます。

それではさっそく冷凍保存での生魚の賞味期限をまとめました。
※生魚の賞味期限 冷凍の場合※

☆冷凍のものを買ってきた場合(表記に準ずる)

  • 刺身 2週間から1カ月
  • 切り身 1〜2カ月

☆家庭で冷凍した場合(鮮度の良い状態からきちんと冷凍した場合)

  • 刺身 1週間
  • 切り身 2〜3週間

冷凍の状態で売られているお刺身は、加工段階で、解凍後生食しても大丈夫なように鮮度の良い状態で、急速冷凍されています。

家庭で食べきれなかったお刺身を冷凍する場合は、すでに鮮度は落ちている状態からの冷凍なので、菌が繁殖しやすく、生食には適していません。加熱して食べるのが望ましいです。

冷凍保存は長持ちするとはいえ、冷凍室のなかで徐々に鮮度は落ちていきます。
業務用冷凍庫は-30℃くらいで保存されていますが、家庭ではどんなに低くても最低温度は-18℃にしかなりません。

温度が高いと劣化も進みやすくなります。
そのため、家庭での生魚の冷凍保存による賞味期限は短くなってしまうのです。

家庭での冷凍保存のポイント

生魚の保存中の劣化の原因は「酸化」です。

脂の多い魚ほど酸化しやすく、劣化もしやすいです。

なぜなら、魚の脂分である、不飽和脂肪酸は酸素によって変質しやすいものだからです。
空気に触れ、酸化することにより、過酸化物質となり、味も臭いも悪くなります。

空気に触れる事や、冷凍に時間がかかり、冷凍保存中の微妙な温度変化を繰り返す事で「酸化」し、劣化が進みます。

また、生魚は水分を多く含むので、冷凍の過程と解凍の過程の両方で細胞壁が破壊され、旨味がドリップとして流れ、食感も悪くなります。

そこを踏まえて、家庭での生魚の冷凍保存のポイントをまとめました。


  • 内臓は臭みの素なので、内臓や血液をよく洗う
  • 切り身にする
    (面積が小さくなるので急速に冷凍できます)
  • 切り身の余分な水分を拭き取る
  • 切り身が空気に触れないように、ぴっちりラップして密封
  • 冷気が回って早く冷凍できるように平たく広げて冷凍する
  • 金属は熱伝導が良いので、できればバットなどに広げて冷凍する

家庭で冷凍保存する際は以上のポイントに注意しましょう。
冷凍庫の開け閉めなどで結露して、それが氷の粒となってくっつくと、劣化の原因になるので、冷凍中も気をつけて下さいね!

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生魚の真空パックでの賞味期限

生魚が真空パックで売られていることもあります。
切り身やお刺身用のスライスでパックされ、冷蔵や冷凍で売られています。

腐敗や酸化の原因には、空気に触れている事も関係がもあるので、空気を抜いた真空パックの状態では、賞味期限は多少は長くなります。

それでもやっぱり、加熱調理されて真空パックの状態になっている食品と比べると生魚なので、どうしても腐敗や変質や酸化や劣化を完全に防げるわけではありません。

真空パック入りの生魚の冷蔵品と冷凍品について調べてみると、

※生魚の真空パックでの賞味期限※

  • 冷蔵 1週間
  • 冷凍 半年

  • 家庭で真空パックして冷蔵 5日
  • 家庭で真空パックして冷凍 3カ月

と、だいたい普通にラップしたものより、真空パックの状態では1.5倍から2倍 くらいは長持ちします。

しかし、真空パックと言えども完全に空気をシャットアウトして保存出来ているわけではありません。

あくまでも目安として、過信せずに見た目と臭いと触感で判断してから使うクセをつけた方が良いでしょう。

賞味期限と消費期限の違い

一般的に、賞味期限と消費期限の二通りの表示がありますが、賞味期限は美味しく食べられる期限で、消費期限はギリギリ食べられる期限です。

賞味期限切れの食品は、状態をよく見て、臭いや触感などを確認した上でまだ食べられる可能性がありますが、消費期限がが切れたものは食の安全上食べない方が無難です。

賞味期限が切れた後、まだ食べられるかどうかの判断は難しいですが、その見分け方について調べました。

賞味期限切れたらどうする?食べられない魚の見分け方

鮮度の落ちた魚を食べると、食あたりを起こしますから、注意が必要ですよね。

生魚は劣化による酸化の他に、劣化していく中でヒスタミンが生成される為、お腹の弱い人や体調のあまり良くない人が食べるとアレルギーや中毒症状を起こします。

生魚の賞味期限切れのものを食べるときは健康状態にも注意しましょう。

生魚が、食べられない腐りかけや腐った状態、酸化の進んだ冷凍焼け、油焼けの状態の見分け方をご説明しますね。

冷凍のものは、解凍後もチェックして下さいね。

※生魚の食に適さない状態の見分け方※

  • 変な臭いがする
  • 変色している
  • もともとなかった変なぬめりが出てきた
  • 臭い水(ドリップ)が出てくる
  • 虹色に光る
  • 身がゆるゆる、ぼろぼろになる

魚には自己消化酵素があり、時間が経つにつれ、体液が滲み出て、タンパク質や脂質が分解され、変質していきます。

生魚の劣化の速度は魚の種類によっても変わります。

この消化酵素の働きで、活け締めした後の死後硬直の状態から、時間が経つにつれてアミノ酸値があがり、旨味が増すのですが、賞味期限辺りで一気に劣化、腐敗へと移行してしまうのです。

また、解凍、冷凍を繰り返しても、細胞が破壊される為、触感が悪くなったり、変な臭いが出るようになりますので、やめましょう。

まとめ

結局は、生魚は鮮度が命!です。

賞味期限が短いので注意が必要ですが、全てがすぐダメになるわけではなく、見分け方や保存のポイントを押さえれば、すぐに捨てなくても良くなります。

特に包装の状態によって、生魚が長持ちするかがだいぶ変わってくるので、買うときからよく見て注意して選ぶと良いですよね。

生魚の賞味期限や保存、見分け方のポイントを活用して、食あたりを避けながら、長く美味しく魚を楽しみましょう。

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