オリンピックの輪のように、5つ並んだ透明な小さな容器がある。
そのなかには砂糖、塩、酢、醤油、味噌が入っている。

料理をするときの味付けは、美味しいか美味しくないかを決定づける大事なことなのに、調味料の扱いって、面倒で難しいですよね?

『味付けは、大さじ1とか小さじ1/3とかなんだか面倒くさくなってきたなぁ』

『もう、テキトーでいいや』

といった感じで、調味料の細かい計測にうんざりして、なんとなくで作ったら、失敗することありますよね。

でも、もし、調味料の割合で美味しく手軽に安定して味付けできたら、楽だと思いませんか?

料理の基本はやっぱり味付けが大事!

さしすせそを上手く使いこなし、割合で美味しく味付けできるいくつかの方法をお教えします!

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「さしすせそ」が料理の基本

料理の味付けの基本はさしすせその調味料と、みりんが和食の基本調味料です。

基本のさしすせそを確認すると、

さ=砂糖
し=塩
す=酢
せ=醤油
そ=味噌

です。もちろん、料理によっては全て使いませんよね。
でも、味付けは、甘味、塩味、酸味、旨味のバランスが重要なんです。

和食を作ろうと、適当に醤油だけ、とか味噌だけ、で味付けしてもなんだか美味しくないのは甘味と塩味などの味のバランスが取れていないからなのです。

調味料にはそれぞれのちゃんとした役割があるんですね。

例えば、砂糖は甘味だけではなくコク出しにもなるし、味がとがるのをまろやかにする効果があります。

砂糖を加えることで味に深みが出るのです。

同様に、塩だけで調味すると塩気ばかりで物足りなくなるので、醤油や味噌を香り付けや隠し味に入れたりするのです。

酒は臭み消し、みりんはバランス調整に使う

さしすせそにはない、酒とみりんですが、和食では重要な調味料です。
酒はわかるけど、みりんて何?使いづらい!と思っていませんか?

酒は臭み消しや風味づけに、みりんは醤油や味噌などの塩味とのバランスを調整するのにとても重宝します。

みりんは、甘味を備えたアルコール調味料なので、酒と砂糖の良さをあわせもっています。

砂糖は?と思うかもしれませんが、はっきり言うと砂糖は甘味をガツンと足すものです。

みりんはほんのり増すものなのです。
さらには調味料の味を沁みやすくしたり、料理にツヤや深みを出したりします。

調味料の割合で味付けが決まる!

和食では、昔から基本は割合で味付けをして、料理や好みや素材の状態で微調整するという味付け方法があります。

レシピ本には、細かく大さじ、小さじ、何カップなどとありますよね?

和食では、もちろん大さじ、小さじも使いますがお店などの大量調理の場合計算が大変です。

ですから、ざっくり定番の割合を決めていて、お玉などで計って量を調整しているのです。

そのため、基本的に割合が合っていれば、大さじ小さじの計量スプーンがなくても、そこら辺のカレー用のスプーンとか、お玉とか、グラム計ってとか何でもあるもので割合を合わせればいいのです。

基本の出汁には、鰹出汁、昆布だし、煮干しだしなどあり、迷いますが一番だし(カツオと昆布の合わせだし)が無難でおいしいですね。

水にだしの素をちょっと溶いて使っても良いですよ。
ほんだしなどは、食塩が入っているので使用量に注意しましょう。

ここで、代表的な割合をご紹介します!!

代表的なさしすせそ活用術!割合11選

☆出汁:醤油:みりん☆
天つゆ
[出汁6:醤油1:みりん1 ]
(天つゆ、あんかけ、なすの煮浸しなどに使える濃いめのつゆ)
煮物の八方だし
[出汁8:醤油1:みりん1]
(大根の煮物、含め煮などいろいろ使える万能だしつゆ)
鍋のだし
[出汁10~15:醤油1:みりん1]

(煮詰まりやすいので薄めで合わせる)
すき焼きの割り下
[出汁1:醤油1:みりん1]+砂糖0.4

(牛丼などの煮汁、和風ハンバーグのソースにも)
照り焼きなど焼き物のタレ
[酒1:醤油1:みりん1]

(魚や肉を漬けたり、塗ったりする)
☆塩☆
[ 水・出汁・スープ100:塩1]
(1カップ(200cc)に対して2g(ひとつまみ))
☆酢☆
三杯酢
[醤油1:酢1:砂糖1]

(チキン南蛮、南蛮漬け、酢豚、酢の物などに)
甘酢
[酢3:砂糖2:塩0.1]

(紅白なます、ハーブやオイルを入れてピクルスやドレッシングに)
酢味噌
[白味噌4:酢1:砂糖1:辛子0.3]

(酢味噌あえ、ぬたなど)
ポン酢
[酢4:醤油4:みりん1:柑橘果汁(柚子など)1]

(昆布や鰹節を入れると風味アップ)
☆味噌☆
味噌汁
[出汁15〜10:味噌1]

では、それぞれの調味料を使うポイントを説明しますね。

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醤油:みりんを1:1で!

煮物や焼き物のタレ、そばつゆなどの合わせだしの味付けには、和食には定番の割合があります。

醤油:みりんの1:1は定番の黄金比なので崩さずに。

もし味が濃かったら、出汁の配合の割合を6:1:1にしていたものを7:1:1とか、出汁を1ずつ足していって薄めていくといいでしょう。

醤油には、濃口醤油、薄口醤油、減塩醤油などあって困りますよね。

塩分濃度では、薄口醤油>濃口醤油>減塩醤油となっています。

ざっくりいうと醤油色をつけたいものには濃口、あまり目立たせたくないものは薄口醤油、塩分を気にしている人は減塩醤油を使用します。

レシピに特に表記がないときは薄口醤油や白醤油、刺身醤油、たまり醤油以外の丸大豆醤油や濃口醤油、を使うのが無難です。

薄口醤油、白醤油などは塩分濃度が濃いので使い方を間違えるとしょっぱくなりますし、刺身醤油やたまり醤油は少し甘味があって味が決まりにくくなったりするからです。

美味しい塩分濃度は約1パーセント

塩味の美味しく感じる濃度にも、実はきまりがあるんです。

もちろん個人差はあるのですが一般的に人が美味しいと感じる塩分濃度は、約1パーセントなんです。
(0.9パーセント説もあります。)

1パーセント濃度とは、1カップ(200cc)に対して塩小さじ2/3(2g)、親指と人差し指でひとつまみ程度です。

香りづけにいれる醤油にも塩分はありますから、醤油もあわせて使うときは気を付けて塩の量を半分~2/3に減らしましょう。

味噌汁は15:1が黄金比!

味噌汁の味噌の入れる量って、難しいですよね?

実は味噌汁にも美味しい黄金比があります。
具体的にいうと、お椀一杯が約150ccとしたら、小さじ2杯(10g)です。

濃い、薄いの好みもありますし、昔のプロポーズの決め台詞に「毎日味噌汁を作ってくれないか」なんて言われてたくらいなので、味噌汁の味付けは難しいですよね。

だしを効かして、薄めに味付けると素材の味が活きてきます。

また、味噌の種類によっても塩分濃度が違うので、数種類をブレンドしてみると深みが出ます。

そして、薄すぎたら、10:1くらいまで大丈夫ですので、お椀一杯につき、もう小さじ1杯(5g)くらいまで味噌を足してもいいですよ!

それ以上はしょっぱい割合なのでご注意!

酢を使いこなす!

さしすせその中で、酢ってあまり使わないじゃん、と思うかもしれませんが、酢を使った割合を利用して、美味しい調味料やタレ、ドレッシングに挑戦してみませんか?

ポン酢は自分で仕込むと安く風味の美味しいものが作れるんですよ。

合わせて冷蔵庫で2週間くらいはもちます。

酢には穀物酢、米酢、黒酢、ヴィネガーなどがあり、迷いますが、酸味の度合いや風味がそれぞれだいぶ違います。

例えば、キリッと酸っぱいのが穀物酢、米酢や黒酢は比べると酸味がまろやかです。

色々試してみてはいかがでしょう?

さしすせその順番にしばられないで

さしすせそには、その順番で入れよう!
という昔からの決まり事がありますよね?

砂糖が先、醤油や味噌は最後、というもの。
これは、家庭科でも習いましたね。

塩分を先に入れてから砂糖を入れると、甘味が染み込みにくくなります。

試しに逆にしてみると違いがわかると思います。

でも、この決まりは煮物などの話で、三杯酢など合わせ調味料を作るときはあまり関係ないんですね。

さしすせその順番間違えたからって、失敗したとそんなに慌てなくても大丈夫ですよ。

大事なのは割合を守る事の方なんです。

まとめ

いかがでしょうか?

大さじ小さじがなくても、割合で味付け出来るなんて、料理がだいぶ気楽になりません?

和食のお店では、受け継いでいる伝統の味にはお店ごとの決まった割合がたくさんあって、それを毎日毎日守って同じ美味しさを保ち続けているのです。

割合さえ覚えておけば、量が増えたり減ったりしても、ベースの味付けは変わりませんよね。

好みによって微調整は必要なんですが、まずは割合を覚えて味付けをしながら、だんだん自分なりのアレンジをしていけば、いつしか料理上手になってるかも!?

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