調理前の新鮮な鶏肉

お肉食べたいけど、給料日前でお財布がピンチ…。
そんな時は、美味しくて、しかも安い鶏肉を思わず買っちゃう。

鶏肉は食卓に欠かせない、ありがたい食材ですよね。

でも、張り切って作った鶏肉料理が生焼けだったら…一口かじって、たちまち大騒ぎ。
その後レンジで加熱し直したり、食べてしまった分は食中毒にならないか不安になったりしますよね。

鶏肉の調理って、案外難しいと思っていませんか?加熱し過ぎるとパサパサになるし、ジューシーにしっかり火を通して仕上げるにはどうしましょうか?

もし、鶏肉の火の通りがわかる明確な目安があれば良いですよね?また、急いで電子レンジで調理する場合、何分くらいでいいのかわかったらラクですね。

鶏肉に火が通っているかどうかは、プロでも触ったり、温度を確かめたり、色を見たりして注意深く観察しています。

この記事では、鶏肉の火の通り具合の目安と、確認の仕方、レンジを使った調理法、鶏肉にしっとり火を通すコツをご紹介します!!

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本当に風邪?もしかしたら生焼けによる食中毒かも!?

そもそも、鶏肉を生で食べたら何がいけないのでしょうか?新鮮な鶏肉を鳥刺しで出している店もあるようだし、さっと茹でて中はレアの「ささみの湯引き」なんて料理もありますよね?

鶏肉で怖い食中毒は、カンピロバクターによるものです。なんだか恐ろしい名前…。
まず、カンピロバクターの特徴を調べてみました。

  • カンピロバクター食中毒は、下痢や腹痛、発熱、倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛など多様な症状が起こることがある。
  • 感染初期段階で風邪と間違われることもあり、菌が体内に入ってから発症までの期間(潜伏期間)が 1~7日(平均2~3日)と他の細菌性食中毒に比べ長い。
  • 65℃で30秒以上加熱で死滅する。
  • カンピロバクター(生の鶏肉のドリップなど)の付着した手やまな板、調理器具からの二次感染に注意する

このように、65℃で30秒以上加熱するとカンピロバクターの心配はないようですが、確実に65℃で加熱出来ているかどうかなんて、温度計でも使わなければわかりませんよね?

食中毒は知って対策すれば防げそう、でも、肝心の火の通り具合がわからないと困りますよね。
では、鶏肉の火の通りはどうやって確認しましょうか?

鶏肉の火の通りは色で確認できる!

保健所でも推奨しているのですが、鶏肉の火の通り具合は目でしっかり見て、色で判断するのが一番です。肉に直接刺して測れる温度計なんて、ほとんどの人が持っていないですよね?ですから、切り口を見て中心部の色を確認しましょう。

鶏肉は生の状態では透き通ったピンク色をしています。火が通ると白くなります。

「じゃあ、まだらにピンク色の時は?」と思いますよね。肉の大きさや部位にもより、火の通り加減は変わるので、ムラになっていて中心部がまだ生ということもあります。その時は、再加熱しましょう!

うっすらピンク色のこのお肉は安全?

わかりづらいのが、うっすらピンク色っぽい時。鶏肉には、ちゃんと火が通っていても、「発色現象」と言って、肉のミオグロビンという赤色色素と亜硝酸塩という自然の成分がが結びついて発色する現象です。こういう事もあるんです。

また、蒸し鶏などは低温でじっくり火を入れても、切った時ピンク色になることがありますよね?これでは、火が入って、カンピロバクターも死滅しているのか不安になっちゃいます。

カンピロバクターは65℃で30秒以上加熱で死滅する、と説明しましたが、実は、もっと低い温度でも、時間をかけると死滅する、というデータがあります。

カンピロバクターが死滅する温度

このデータから、最低、50℃で7分加熱出来ていれば、カンピロバクターは死滅するので、うっすらピンク色でも、食中毒を過剰に心配しなくても大丈夫なんですよ!

ただ、繰り返しますが、加熱方法と、肉の大きさで加熱時間や状態は変わるので、しっかり加熱し、目で見て確認しましょう。

切らずに火の通りを知る方法

鶏肉の火の通りを確認する方法として、切って断面を見る他に、金串を肉の中心部めがけてさして一呼吸置いて引き抜き、金串が熱いかどうかをみる手法があります。中心部に刺した所の金串が熱かったら大丈夫だし、ぬるいなぁと感じたら、まだ加熱が不十分ということです。

また、つくねみたいな挽肉をこねて焼いたものなどは、金串を刺して、その穴から出る肉汁が血が混じって赤いのか、透明なのかで判断します。

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レンジ調理は何分?お勧めのやり方をご紹介

手軽に鶏肉を調理するのに電子レンジをよく使いますよね。レンジでどれくらい加熱すれば良いのでしょうか。

東京都健康安全研究センターの調理実験によると、600w50秒以上の加熱で死滅するという結果があるのですが、大きさによる、と記述されています。

レンジ調理は急激に中心の温度が上がるので、やり過ぎると鶏肉の肉汁が流れて、パサパサになってしまいます。

色々なレシピを検討した結果、200gの鶏肉一枚で、塩や調味料、酒などで下味付けて、ラップして600w4分加熱、そのままレンジ内に5分放置して、余熱で火を入れるのが良さそうです。2枚だったら、7分加熱後5分放置します。

肉を加熱すると、繊維の中で肉汁が踊っている状態なので、加熱したてで切ると切り口から肉汁が流れ出しますし、繊維の隙間からも出てしまいます。ですから、余熱でじっくり火を通すとともに、肉汁が逃げるのを防ぐ為に、加熱後少し放置するのが重要なのです。

レンジ以外で鶏肉にしっとり火入れするには低温調理

カンピロバクターの特徴についてわかりましたが、鶏肉をしっとり加熱し過ぎず作るには、鶏肉に多く含まれる、タンパク質の性質も知っておきましょう。

鶏肉のタンパク質は、60℃で凝固し始め、68℃で縮み始め、78℃で完全に固くなり、白色に変化します。

脂が多く、タンパク質の多い赤身と混ざっているモモ肉は脂のおかげで固くなりづらいのです。ほぼタンパク質の多い赤身で脂の少ないささみやムネ肉は加熱する温度が高いとタンパク質が凝固して固くなるのです。

では、何度くらいがちょうど良いのかと言うと、最近流行りの「低温調理」が良いみたいです!

低温調理とは…60℃から65℃くらいの間でじっくりお肉を加熱することです。

作り方…下味を付けパックして空気を抜いた鶏肉をお湯の中にいれて湯煎し、65℃くらいでお湯の温度を保ち、30分くらいじっくり火を入れ、そのまま冷まします。すぐ食べるとしても、5〜10分加熱後放置し、肉をそのまま蒸らしてから切りましょう。

これで、カンピロバクター食中毒も防げるし、タンパク質が固くならないのでしっとりとしたお肉が楽しめますよ!!

まとめ

鶏肉の火の通りの目安、わかりましたか?
鶏肉の断面の色が大事で、保健局もおススメしている方法なので白くなってるか良く見ましょうね!

もし、鶏肉を豪快に固まりで焼いて食卓に出したい時は、しっかり加熱後、余熱でじっくり火を通し、充分時間をかける事でカンピロバクターが死滅するので、調理時間をかけましょう。

プロの料理人は絶妙な温度と時間管理できちんと火を通しつつ、旨味を引き出します。その時にも重要なのは目でよく見て確かめることなんです。焼き上がりの温度は、金串を刺して確かめたり、指で押して、その弾力で確かめますが、やっぱり決めては断面の色です。

安くて美味しい鶏肉の扱い方を知って、安心して食べられるといいですね!

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